Pasta fresca all’uovo: Ricetta e Consigli Pasta fatta in casa passo passo

Come fare la Pasta fatta in casa

Impasto pasta fresca all’uovo:

Prima di tutto servitevi di una spianatoia di legno piuttosto larga, asciutta e pulita ( alternativa marmo, plastica) e un tarocco (raschietta)

Poi disponete a fontana la farina, inserite al centro le uova e il sale:

Poi con una forchetta, sbattete le uova, come se stesse realizzando una frittata, incorporando a poco a poco la farina, formando una crema:

Incorporate sempre più farina verso il centro. Mano mano la consistenza delle  uova da liquida diventa cremosa :

Infine procedete con un tarocco o una raschietta (di metallo o gomma), addossate la farina sulla crema di uova  fino a coprire tutto l’impasto. Raschiate appunto il fondo in modo che la crema di uova  non resti attaccato al legno e amalgamate grossolanamente:

Quando l’impasto prende forma e non attacca più, procedete ad impastare con le mani, energicamente, tirando e stirando l’impasto :

Di norma se avete scelto uova grandi le dosi dovrebbero risultare perfette e l’impasto risulta compatto, ma ampiamente lavorabile.

Se all’inizio risulta duro, niente paura, continuate ad impastare, tirare e stendere, piano piano il panetto diventerà più morbido e liscio.

(Solo se avete utilizzato delle uova di dimensione media, quindi più piccole è possibile che l’impasto risulti troppo duro, in quel caso aggiungete 1 cucchiaio d’acqua tiepida.

Dopo aver lavorato l’impasto per almeno 5′ finalmente ha preso una consistenza liscia e morbida. Formate una palla e avvolgetela in una pellicola per alimenti:

Infine lasciate riposare 30′- 40′ a temperatura ambiente.

Come stendere la sfoglia di pasta fatta in casa:

Stendere la sfoglia a mano : 

Se non avete una spianatoia di legno molto larga e lunga, conviene dividere il panetto di impasto a metà, questo per evitare che la sfoglia cada dal piano di lavoro in fase di lavorazione rischiando di rompersi e piegarsi.

Prima di tutto, incartate nella pellicola la parte di impasto che non andate a stendere nell’immediato.

1. Infarinate leggermente il piano di lavoro con  farina ’00

2. Poi infarinate anche il matterello di legno.

3. Infine stendete la sfoglia energicamente allungando il centro e tutti i lati, cercando già di dare la forma di un rettangolo lungo. Qualunque sia il formato di pasta fresca che andrete a realizzare, il rettangolo va sempre bene:

4.Girate spesso la sfoglia, sollevandola per evitare che si attacchi al piano. Un pizzico di farina ogni girata, sarà necessario, ma attenzione a non esagerare! Le sfoglie più buone sono quelle morbide, che sono state realizzate con meno farina possibile.

5. Infine continuate a stendere fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, (più sottile è la sfoglia più buona sarà la vostra pasta!) la sfoglia deve risultare quasi trasparente da intravedere le venature della vostra spianatoia di legno;

lo spessore ideale  per una sfoglia di pasta fresca è  di 0,5 mm:

Stendere la sfoglia con la macchina per la pasta:

Prima di tutto dividete l’impasto in 4 parti, di cui 3  li richiudete nella pellicola.

Poi appiattite con le mani il pezzetto d’impasto in modo che si assottigli almeno a  4 -5 mm, inseritelo nella fessura della macchinetta leggermente infarinata, fissando inizialmente tra i rulli una distanza media.

Tirate la sfoglia 3- 4 volte ripiegandola su se stessa. Diminuite la distanza tra i rulli per ottenere una sfoglia più sottile possibile e  ricominciate a tirare la sfoglia, ripiegandola su se stessa, avendo cura di infarinare (molto poco) ogni volta, ripetete l’operazione fino a quando la sfoglia non risulta liscia e perfettamente piatta.

Una volta pronta la vostra Sfoglia potete realizzare il formato di pasta fresca che più vi aggrada.

Come fare le Tagliatelle all’uovo (Tagliolini e Pappardelle):

Per questi 3 formati, la metodica è praticamente uguale.

Dopo aver dato alla sfoglia una forma rettangolare, procedete ad incidere con un taglio netto il lato sinistro e il fondo della vostra sfoglia, in modo da ottenere dei lati dritti:

Poi infarinate con un pizzico di farina la sfoglia, assicurandovi che tutta la superficie non attacchi.

Infine arrotolate la sfoglia ben a contatto, ma senza fare troppa pressione:

Quando avrete ottenuto un tubo di arrotolato procedete a tagliare con un coltello affilato e infarinato:

Per realizzare le Tagliatelle: affettate ad uno spessore  di 6 – 7 mm

Per realizzare i Tagliolini, affettate ad uno spessore di 2 – 3 mm

Invece Per realizzare le Pappardelle o Lasagnette affettate ad uno spessore di circa 2 – 3 cm

Infine con le mani leggermente sporche di farina , sciogliete  le girelle di pasta fresca, spolveratele poco di farina e lasciatele sulla spianatoia ad asciugarsi:

Procedete in questo modo fino ad esaurimento impasto, lasciando asciugare la pasta sulla spianatoia (non troppo addossata) per circa 20′ prima di cuocerla.

Come fare i Quadrucci all’uovo:

I Quadrucci all’uovo si ricavano dalle Pappardelle. Dunque, dopo aver arrotolato la sfoglia tagliata come indicato sopra, affettate  delle  rotelle di pasta di circa 1,5 cm – 1 cm :

sciogliete le rotelle e sovrapponete 3 -4 filoncini di pasta uno sull’altro e tagliate quadrucci di 1 cm – 1,5 cm a seconda dello spessore che avete dato di larghezza:

Poi sciogliete i quadrucci spoleverando con poca farina e disponeteli sulla spianatoia ad asciugarsi per 20’prima di cuocere.

Se desiderate realizzare dei Quadrucci più piccoli, tagliate delle rotelle di pasta dello spessore delle tagliatelle, 6-7 mme procedente come spiegato sopra.

Anche in questo caso lasciate asciugare 20′ a temperatura ambiente sulla spianatoia dopo averli staccati gli uni dagli altri con una spolverata di farina.

Come fare la sfoglia per Lasagne:

Prima di tutto tirate la sfoglia sottile a circa 0,5 mm di spessore, cercando di dare alla vostra sfoglia una forma rettangolare.

Procedete ad incidere con un taglio netto il lato sinistro e il fondo della vostra sfoglia, in modo da ottenere dei lati dritti:

a questo punto, per realizzare le vostre Lasagne, ricavate dei Rettangoli 15 cm X 20 cm

Lasciate asciugare le vostre lasagne per circa 20′ prima di cuocerle. Se volete impilarle, basterà spolverare ogni rettangolo con un pizzico di farina.

Se invece volete realizzare i Cannelloni, basterà realizzare secondo la stessa metodica delle lasagne, dei Rettangoli più piccoli 10X15 cm

Come utilizzare i ritagli di pasta fresca? : I Maltagliati

Visto che in cucina non si butta via niente, con i pezzi di sfoglia di pasta fresca che avanzano, potete realizzare i maltagliati.

Tagliate grossolanamente i pezzi di impasto avanzato in più pezzetti, cercando di tenere una dimensione più o meno uguale per garantirvi una cottura uniforme:

Conservare la Pasta fresca all’uovo: 

L’impasto crudo si conserva in pellicola a temperatura ambiente per circa 3 h ; poi va messo in frigo dove potrete conservarlo per 1 – 2 giorni massimo. Sempre ben sigillato nella sua pellicola.

Una volta preparati i formati di pasta scelti, lasciati riposare all’aria da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 3 h ; è bene cuocerli subito. se avete necessità di conservare la vostra pasta fresca potete farlo. In frigo , stesa su un tagliare di plastica infarinato, spolverata di farina, coperta da pellicola per 2 giorni circa.

Congelare la Pasta fresca all’uovo:

Prima di tutto stendete su un tagliare di plastica infarinato, i formati che intendete congelare, poi spolverate di farina, coperite con una pellicola e riponete in freezer. Solo quando sarà congelata potete disporla in sacchetti da congelare!

Infine ricordate che La pasta va cotta ancora congelata, senza quindi scongelarla.

Cottura della Pasta fresca all’uovo:

Prima di tutto preparate una pentola con abbondate acqua e sale grosso, aspettate che prenda il bollo e immergetevi la pasta.

La pasta fresca all’uovo, cuoce in pochissimo tempo, secondi in più o in meno variano a seconda del formato.

Vi accorgete che la pasta è pronta quando sale a galla e si gonfia di schiuma. Scolatela subito.

In caso di lasagne e cannelloni, di solito la cottura è direttamente in forno e  dato che i tempi di cottura per questi tipi di pietanze sono di 30′ – 45′ e  non necessitano di pre – cottura in acqua.