Pasta Brisee

Come fare la Pasta Brisee

Per realizzare la Pasta Brisee a mano:

disponete la farina a fontana su un piano di lavoro freddo come il marmo, l’alluminio, evitate il legno che incolla. Aggiungete al centro il burro freddo di frigo e procedete con una forchetta d’acciaio ad inglobare dall’esterno verso l’interno la farina al burro, schiacciate, al fine di ottenere una granella di burro e farina, sistemate la granella ottenuta a fontana e aggiungete l’acqua fredda e il sale. Procedete ancora qualche secondo con la forchetta fino a quando l’acqua non si è completamente assorbita all’impasto. Continuata a questo punto ad impastare con le dita delle mani amalgamando qualche secondo l’impasto. Formate una palla e avvolgetela in una pellicola per alimenti. Lasciate riposare in frigo per 1 h circa.

Per realizzare la Pasta Brisee nel mixer :

In un mixer (robot da cucina) a lama grande e inserite la  farina e il burro freddo di frigo:

 Fate fare pochi getti a velocità alta fino ad ottenere una granella:

Aggiungete il sale e l’acqua fredda:

Azionate il mixer a velocità alta e aspettate pochi secondi, il tempo necessario che l’impasto si amalgami tutto da un lato:

L’impasto è pronto. Trasferitelo su un piano di lavoro (marmo, alluminio, plastica , evitate il legno che incolla) con 1 pizzico di farina :

Impastate velocemente per pochi secondi, formate una palla e sigillatela in una pellicola per alimenti:

Ponete in frigo e lasciate riposare 1 h. Se non avete molto tempo, potete lasciarla riposare anche 30′ ma non meno.

Qualche minuto prima di tirare fuori dal frigo la Pasta Brisee, preparate il piano di lavoro su cui andrete a stendere la sfoglia.

Il mio consiglio è di servitevi di un foglio di carta da forno piuttosto lungo che legherete con dei mollettoni al piano di lavoro su cui andrete a stendere la sfoglia appena fuori dal frigo:

In questo modo, quando andrete a stendere la sfoglia, la carta da forno (antiaderente per eccellenza) non si muoverà.

Se disponete di un tavolo molto lungo potete fermare la carta da forno con dei pesi, oppure servirvi di una spianatoia di legno in cui agganciare la carta da forno.

Trascorso il tempo necessario di raffreddamento, tirate fuori la sfoglia dal frigo e stendetela con un matterello leggermente infarinato:

La sfoglia deve avere uno spessore sottile di circa 4 mm:

La Pasta Brisee è pronta per essere utilizzata come base per Torte salate, crosta per Wurstel .

Se dovete realizzare una Torta salata o una Crostata inserite la sfoglia nello stampo con tutta la carta da forno su cui avete lavorato direttamente nello stampo. Se invece volete realizzare dei Cornetti salati oppure Wurstel in brisee tagliate e lavorate la Pasta Brisee direttamente sulla sua carta da forno ancora legata ai mollettoni e riutilizzatela poi per la teglia.

Conservare la Pasta Brisee arrotolata come quella comprata :

Sganciate i mollettoni con cui avete precetemente attaccato la carta da forno al piano di lavoro, oppure eliminate i pesi che avete messo.

Ripiegate 5-6 cm di carta da forno sulla parte bassa della sfoglia di Pasta Brisee:

Arrotolate la Pasta Brisee nella carta da forno in maniera uniforme e omogenea aiutandovi anche con gli estremi:

 Arrivate fino all’estremo e tagliate la carta da forno in eccesso :

Sigillate gli estremi, ripiegando la carta da forno all’interno del rotolo senza intaccare la sfoglia e conservate in frigo. La Pasta Brisee in questo modo si conserva perfettamente 2-3 giorni ed è già pronta all’uso. Volendo potete anche congelarla. In questo caso avvolgetela ancora in una pellicola per alimenti e lasciate poi scongelare in frigo naturalmente.

Cuocere la Pasta Brisee

La Pasta Brisee è una sfoglia che necessita di alte temperatura per una cottura ottimale. Quindi forno ben caldo almeno a 220° da abbassare poi a 180°- 200° (dipende dal forno che si possiede) una volta infornata la sfoglia di Pasta Brisee

Di solito le tempistiche di cottura dipendono dal tipo di preparazione:

per una Torta Salata, Crostata salata, una Quiche diametro 24-26 cm i tempi di cottura sono di circa 30′ a 180°- 200° ; la temperatura dipende dal forno che si possiede, se è piuttosto forte allora vanno bene 180° se invece è debole suggerisco i 200°

Per Tartellette, Crostatine e fagottini medi diametro 10-12cm i tempi sono dai 15′ ai 20′ tra i 180° e 200°

Per Bocconcini, fagottini piccoli diamtro 5-7cmi tempi si aggirano dai 12′ ai 20′  tra i 180° e 200°