La Passata di pomodoro fatta in casa è una delle Conserve più buone e più comuni da preparare negli ambienti casalinghi, insieme ai Pomodori pelati. Di seguito una piccola guida per realizzare una Passata di pomodoro sicura e senza rischi! Che va dalla scelta dei pomodori da utilizzare, alla sterilizzazione dei barattoli, al procedimento e cottura; fino a giungere ad alcuni consigli sulla conservazione sicura! Per gustare tutto l’anno, anche quando i pomodori non sono più di stagione, un sugo di pomodoro fresco, autentico e squisito perfetto per condire la pasta, realizzare la Zuppa di pomodoro e arricchire tantissimi piatti in cucina!
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Ricetta Passata di pomodoro
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 4h | 1 h circa | 5 h |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 360 Kcal |
Ingredienti
| Quantità per 1l di passata di pomodoro – 2 barattoli a chiusura ermetica da 500ml |
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Quali Pomodori per le conserve
Prima di tutto è bene chiarire che per realizzare un’ottima passata di pomodoro, potete utilizzare vari tipi di pomodori: dai pomodori tondi da sugo, a quelli oblunghi, ai San Marzano ( che sono quelli che prediligo)! La cosa importantissima è che qualunque siano i pomodori scelti; questi siano maturi al punto giusto, sani, privi di ammaccature, muffe e non molli: Insomma perfetti.
L’assenza di difetti garantisce l’igiene, azzera i rischi di infezioni e prolunga la durata della conserva. I pomodori migliori per fare le conserve, si trovano nella stagione di luglio – agosto fino a settembre, periodi ideali per realizzare le vostre passate di pomodoro. Acquistati i pomodori, vanno preparati immediatamente, in modo che stazionino in frigo il minor tempo possibile e le passate che andate a realizzare conservino in maniera efficace freschezza e fragranza.
Passata di pomodoro Senza Sale, Senza Olio, Senza Aromi:
Il Sale potete anche aggiungerlo alla salsa filtrata ma tenete conto che la conserva durerà la metà del tempo, quindi 5-6 mesi. Per quanto riguarda l’Olio, il discorso è più articolato, la presenza di olio nelle conserve casalinghe aumenta il rischio di botulino, una tossina molto pericolosa che si sviluppa proprio con la mancanza di aria dovuta al “sottovuoto”. Di solito se ne aggiunge un cucchiaino in ogni barattolo prima della sigillatura e chiusura. Personalmente evito, non perché voglia fare allarmismo, ma perché il risultato non cambia e la passata è più sicura. Se volete potete ovviamente farlo, tenendo presente che una volta aperta la vostra conserva dopo 7′- 8′ di cottura ed ebollizione della salsa la tossina (se dovesse essere presente) sarà distrutta. Per gli Aromi, il discorso è una scelta puramente personale, potete aggiungere un paio di foglioline di basilico (ben lavate) al barattolo vuoto, aggiungere la passata e completare con ulteriori foglioline se volete. Realizzando una passata priva di aromi, potete scegliere al momento il tipo di aroma con cui profumare la salsa.
Come scegliere i barattoli
Di solito quando acquistiamo le passate pronte al supermercato le bottiglie hanno una capacità di 700 ml, oppure 1 L. I sistemi di imbottigliamento industriali sono molto raffinati; la sigillatura viene fatta con macchine apposite che controllano una chiusura sicura e il sottovuoto ad hoc. L’imbottigliamento casalingo è molto diverso perché fatto a mano ed il rischio di una sigillatura non corretta aumenta. Consiglio quindi di acquistare barattoli a chiusura ermetica che abbiano una capacità massima di 500 ml; quindi più piccoli. Prima di tutto perché se dovesse guastarsi il prodotto, non buttate via 1L di conserva; poi perché la porzione piccola si consuma subito e più facilmente senza ulteriori stazionamenti in frigo successivi.Consigli utili prima di fare una perfetta Conserva di pomodoro
Prima di tutto ricordate sempre che l’igiene durante nella preparazione è fondamentale! Abbiate le mani perfettamente pulite, unghie corte e ben curate, prive di residui di polvere. Controllate accuratamente che pentole, coltelli, taglieri, imbuti, strofinacci siano anch’essi perfettamente puliti insieme al piano di lavoro dove svolgerete la preparazione! Una perfetta igiene sarà la garanzia per un’ottima riuscita della conserva.Come fare la Passata di pomodoro
Prima di tutto procedete alla sterilizzazione dei barattoli, passaggio fondamentale, garanzia di igiene e qualità del prodotto che andrete a conservare.
Servitevi di una pentola capiente nella quale riuscite ad immergere completamente i barattoli, foderate la pentola con un canovaccio, adagiatevi dentro i barattoli e servitevi di un secondo canovaccio da inserire tra i barattoli per evitare che questi durante la fase di bollitura si muovano e urtino tra loro con il rischio conseguente di rompersi:
Poi riempite pentola e barattoli con dell’acqua fresca fino ad arrivare all’orlo della pentola e dei barattoli, ponete sul fuoco e lasciate bollire per 30 minuti:
Infine conclusa la bollitura lasciate raffreddare i barattoli nella pentola a fuoco spento, solo quando l’acqua si sarà completamente raffreddata, estraete i barattoli con delle pinze pulite o delle presine, senza toccare l’interno ma solo la parte laterale, sgocciolateli e metteteli ad asciugare a testa in giù su dei canovacci puliti :
Poi per sterilizzare i tappi dei barattoli consultate l’articolo: Sterilizzare i Vasetti di vetro
Nel frattempo che i barattoli si asciugano, potete lavare e asciugare accuratamente i pomodori, privarli del picciolo e di eventuali imperfezioni, tagliarli a pezzetti e inserirli in una pentola capiente pronti per essere scottati:
Pronti i pomodori a pezzetti nella pentola:
Poi poneteli su fuoco moderato, coperti da un coperchio e lasciateli ammorbidire per 7 – 8 minuti avendo cura di girarli di tanto in tanto. Allontanateli quindi dal fuoco e ancora caldi passateli con l’ausilio di un passa verdure a fori stretti, aggiungendo anche il succo che avranno espulso durante la cottura:
In questa fase evitate sprechi, cioè passate, passate e ripassate al fine di ottenere più succo possibile, il risultato sarà una salsa liscia e densa:
Nonostante i fori stretti con cui avete passato i pomodori, è possibile che siano scesi dei semini, motivo per cui io consiglio di filtrare con un colino a fori molto stretti la passata, fatelo in una casseruola, la stessa che poi utilizzerete per addensare la salsa sul fuoco:
Filtrando otterrette una salsa ancora più liscia e vellutata; mi raccomando in questa fase, schiacciate bene con un cucchiaio contro il colino affinchè filtri più succo possibile.
Infine la salsa è pronta per essere addensata su fiamma dolce, per almeno 15 minuti, avendo cura di girare di tanto in tanto.
Lasciate raffreddare la salsa nella casseruola e solo quando sarà fresca, con l’aiuto di un imbuto perfettamente pulito, travasatela nei barattoli (che poco prima avrete capovolto all’aria e messo in forno al minimo per pochi minuti affinchè si asciughino perfettamente anche all’interno ed eventuali altri batteri siano completamente distruitti):
Come invasare la Passata di pomodoro fatta in casa
Prima di tutto riempite i barattoli lasciando circa 3 cm di spazio dall’orlo e sigillate ermeticamente:
Capolvolgete subito i barattoli a testa in giù per dare immediatamente il via alla fase sottovuoto;
Dalla pentola in cui avete sterilizzato i barattoli (che nel frattempo è diventata tiepida-fresca) eliminate un pò d’acqua e disponete i barattoli a testa in giù, servendovi sempre del canovaccio per tenerli ben fermi:
Infine portate la pentola a bollore e dal momento in cui l’acqua bolle calcolate 30′ sul fuoco. Allontanate dal fuoco dopo i tempi indicati e lasciate raffreddare i barattoli nella pentola (40′ circa)
Come capire se il Sottovuoto è riuscito bene?
Pressate il dito al centro del tappo dove di solito sentite il CLIK- CLAK , in questo caso NON deve fare nessun rumore o CLAK, il tappo deve risultare completamente piatto e senza sbuffi:
Se, dovesse fare CLAK e quindi è visibile anche ad occhio lo sbuffo al centro del tappo, il sottovuoto non è riuscito. Riaprite quindi il barattolo, richiudetelo, magari cambiando il tappo che avrete velocemente sterilizzato, ponetelo a testa a in giù e dopo averlo fatto raffreddare procedete nuovamente all’ebollizione a testa in giù nella stessa pentola.
Nella maggior parte dei casi, il sottovuoto riesce quindi, procedete alla conservazione della vostra Passata di pomodoro fatta in casa:
Ponete i barattoli in un luogo asciutto, fresco, privo di umidità e muffe, meglio se al riparo dai raggi solari. Le passate di pomodoro si conserveranno perfettamente per circa 10-11 mesi.
Una volta aperta la passata va conservata in frigo per massimo 4 giorni.
Se durante la fase di apertura notate muffe, odori strani, particolarmente aciduli o cambiamento di colore, procedete a buttare tutto.
E la miseria che procedimento ben descritto!!!! Io non l’ho mai fatta.. ma credo non troverei mai tempo! ma quelle fatte in casa.. quanto son buone rispetto a quelle acquistate..sanno proprio di pomodori freschi e genuini! Bravissima Simo.. smackkk
E tesoro nn mi parlare di tempo che per farle ci vuole mezza giornata dedicata! il risultato però è sorprendente.. gusto e freschezza in barattolo anche a gennaio:) un abbraccio tesoro:*
come mai il sale e l’olio sono pericolosi per la conservazione della salsa, dovrebbe durare di più
Grazie
Simona i tuoi post sono più che dettagliati, perfetti e chiari..lasciatelo dire:sei meglio dei libri di ricette!!
questo è un lavoretto che faccio da mia suocera e le mie cognate, visto che ogni anno vanno messi un casino di pomodori poi ci ritroviamo in compagnia a fare il tutto e ci dividiamo i vasetti!!^_^
un abbraccio!!!
Tesoro i tuoi complimenti mi lusingano! sei una cuoca eccezionale e mi riempi di gioia:* Immagino che meraviglia ritrovarsi tutti insieme con i kg di pomodori a metter mano.. tradizione, gusto e semplicità.. le cose che adoro! un abbraccio grande a te:*
Da piccina mi divertito tanto ad aiutare mamma a fare la conserva, soprattutto quella a pezzetti. Mi piaceva (e mi piace) troppo spellare i pomodori. E’ un bel lavoro ma ne vale la pena, non c’è confronto con la passata del supermercato. Tutto il gusto dell’estate anche in pieno inverno :) Un bacione
Assolutamente d’accordo cara Fede! L’unico neo è il tempo… siamo sempre di corsa e per preparare le conserve bisogna organizzarsi senza orologio alla mano! ma il risultato poi è davvero squisito! un bacione a te carissima:*
Mia moglie ed io abbiamo un piccolo orto in cui lei coltiva ottimi pomodori di cui si fa la passata e anche vengono conservati crudi a pezzi chiusi nei vasi e sterilizzati. Una attenzione particolare va data al livello dell’acqua che deve coprire completamente i vasi pena la rottura del vetro.
Salve ma come sterilizzo i coperchi?
Ciao Silvia! Il mio consiglio è sempre di cambiare i coperchi, utilizzandone di nuovi, perché più conformi e sicuri, ti garantiranno il sottovuoto perfetto! In assenza di materiale nuovo sicuramente procedere alla bollitura, ma attenzione che potrebbero deformarsi e non funzionare bene ;)
ciao Federica,
sai nel lasciare il link su about food della nostra passata di pomodoro che noi chiamiamo salsa abbiamo visto la ricetta precedente: passata di pomodoro e siamo venuti a leggerla.
BRAVISSIMA, è un post fatto benissimo e la passata ti è venuta benissimo.
Anche noi la facciamo da anni e condividiamo con te che dentro si sente l’estate.
In bocca al lupo per il contest perchè è davvero bello il tuo post!
Un bacio dalle 4 apine
Grazie mille apine! bentrovate… piacere di conoscervi.. grazie grazie mille per tutti questi complimenti un bacione:*
Salve,oggi ho provato a fare la salsa con il tuo fantastico procedimento!!!l’unica pecca è che mi è uscita molto acquosa!!!dove ho sbagliato??grazie Silvana
Ciao Silvana, benvenuta:) l’acquosità della salsa dipende dal tipo di pomodoro che hai usato, per risolvere questo problema è necessario cuocere un pò di più la salsa sul fuoco, affinchè si addensi maggiormente e risulti dunque meno acquosa. Naturalmente cuocendo maggiormente la salsa, il composto andrà leggermente a diminuire, in tal caso otterrai in totale circa 1 barattolo in meno rispetto al previsto. A presto:)
Cara Simona…la salsa non fa x me!!ho seguito passo x passo la tua icetta,mi ritrovo ancora sveglia in attesa del sottovuoto!!nonostante barattoli e tappi nuovi ,il sottovuoto non è uscito!!!ora li lascio raffreddare del tutto e domani sarò costretta a congelare la mia salsa!!!grazie mille
ciao Simona,
così doveva essere il saluto del post precedente
scusaci abbiamo sbagliato!!
Tutto il resto va bene!!
Un bacio dalle 4 apine
Tranquilla! nessun problema.. il messaggio è stato graditissimo un abbraccio:*
ciao Simona volevo farti i complimenti per questo articolo dettagliatissimo! concordo con Federica…. tanta precisione e accuratezza non si trova nemmeno sui libri da cucina! grazie… adesso mi ha tolto pure i dubbi sul botulismo di cui ho sempre paura, baci da Morena
Ciao Morena, benvenuta, mi fa tanto piacere che abbia/abbiate apprezzato le spiegazioni dettagliate e i consigli.. date un senso a questo spazio! nn posso che ringraziarti di cuore:) alla prossima:*
Un post che straborda di saggezza, per l’illustrazione di una ricetta che pare semplice e tradizionale ma che è invece ricca di importanti dettagli e di preziosissimi consigli.
Sei stata cosi scrupolosa che con te la passata di pomodoro diventa garanzia di genuinità e bontà.
Come sempre le foto, oltre che ad essere bellissime, ci affiancano nella preparazione, così da permettere anche alle neo-mogli e neo-mamme di provvedere a riempire le riserve del proprio nido :-)
e ciò che stupisce è che chi sta dietro a questo post non è per nulla una signora col grembiula con dati anagrafici di vecchia data…
anzi, una donna giovanissima, modernissima ed ingambissima.
complimenti mia cara Simona.
oggi sono molto presa tra udienze, interrogatori e carceri, ma non posso esimermi dal venire a legger ogni tuo nuovo post e mi rammarico di non poter mai essere la prima :-(
tua affezionatissima,
Vaty
Dolcezza mia tu sei sempre straordinaria.. in qualunque ordine di tempo inserisci il tuo commento è sempre speciale, affettuoso e degno di nota.. e mi riempie sempre il cuore! Immagino gli impegni tesoro e quanto tu sia stanca apprezzo quindi doppiamente il tuo essere qui a sostenermi sempre con le tue care parole! tvb tesoro:*
Simo, sei stata bravissima! :D Complimenti!!! :) L’odore della passata fatta in casa mi fa ricordare la mia nonna che la faceva sempre… mia mamma la fa ogni tanto e io… non mi resta che provare! ;) Un bacio grande e buona serata!
Provaci Vale! non dico che non perderai la testa con tutti i passaggi, come succede a me quando mi approssimo a queste preparazioni!… ma il risultato compenserà tutto il tempo impiegato! un bacione:*
Un post interessantissimo perchè mostri con chiarezza tutti i procedimenti. Invitante perchè ho già voglia di provare a farla! La tua deve essere deliziosa!! :D Complimenti!!
Grazie mille cara Ely <3 un abbraccio grande:*
Ma che brava che sei…complimenti!
Questo post è perfetto per chi come me non ha ancora provato a farla in casa, se non quando ero mooooolto più giovane e aiutavo la mia mamma nel periodo delle conserve. Grazie al cielo i miei genitori la preparano tutti gli anni anche per me, ma comunque prendo nota dei tuoi preziosi suggerimenti per quando deciderò che è arrivata l’ora di farmela da me.
Un bacione cara e buona serata
Grazie Donatella, mi fa davvero tanto tanto piacere che i dettagli e i consigli siano apprezzate da persone ingamba e cuoche d’eccezione come te e altre… un abbraccio:*
Un post davvero interessante…dove tutto è perfettamente e chiaramente spiegato!!!!!!!
Che dire????? Se non……
GRAZIE SIMO!!!!!!!!!!!!!!!!
Grazie a te tesoro! un bacione:*
Un post molto dettagliato e utile per chi vuol riscoprire o imparare a fare la passata fatta in casa, sicuramente più buona e genuina di quelle in commercio. Buona serata, un bacione
Concordo tesoro, la genuinità dell’ home made è tutta un’altra cosa:) un bacione:*
Quest’anno niente passata per noi ,l’anno scorso ne abbiamo fatti 2 quintali in più..ottima cara!ciaoo
Hahhaha Tina cara avete fatto bene! quando si fanno queste preparazione è meglio abbondare! i frutti si vedono poi durante l’anno:) un bacio:*
bravissima! ottima spiegazione! anche la prova per essere sicuri fosse ben attappata :D bravissima Simo! un bacione notte
Grazie Gio! un abbraccio:*
Ci vuole un bel po’ di tempo a prepararla ma penso proprio che ne valga la pena. Del resto è il sugo per eccellenza :-) Bacioni
Si, in effetti il tempo da impiegare non è il punto forte delle conserve.. ci vuole una mezza giornata dedicata… ma è appunto un sugo genuino! un bacione carissima:*
oh mamma! io non la faccio più in casa, troppo tempo, ma di sicuro è migliore! quanto hai scritto :D bravissima il post è perfetto!
Sii ho scritto tanto, tantissimo tesoro… tutto quello che ritenevo importante e sono felice che abbiate apprezzato! un bacione:*
Ciao Simo, i pomodori sono uno dei beni più preziosi che l’estate ci permette di gustare, specialmente quelli succosi e maturi dell’orto e la conserva di pomodoro ci permette di utilizzare questa bontà anche durante l’inverno, i miei nonni me ne hanno fatta molta in tanti barattoli proprio come i tuoi ed io li ho messi in dispensa e di volta in volte ne consumo uno per la pizza, la pomarola, per i sughi, è un’invenzione eccezionale…..bravissima e precisissima, come al solito.Un bacione e buona giornata!
I nonni la sanno lunga… hanno quella pazienza che unita all’esperienza di una vita ci regalano sempre le cose più genuine! un abbraccio a voi e grazie :*
ciao simo complimenti x la spiegazione, io quest’anno la faccio……ti volevo chiedere ……ho fatto parecchia salsa e l’ho messa al congelatore nei bicchieri di plastica, tutta divisa in bustine ma quanto puo’ durare????????? grazieeeeeeeeee
Ciao adriana, benvenuta! puoi tenerla congelata dai 2 ai 4 mesi senza problemi;)
Buona serata, a presto:*
solo? pensavo di piu’………
c’e’ gente che congela i pomodori x 1 anno allora sbaglia??????? <3 <3 <3
Ciao adriana, buongiorno:) i mesi sono indicativi in base alla mia esperienza, ti confesso che io non congelo per più di 6 mesi, quindi non avendo testato personalmente non mi sento di darti un suggerimento basato sul sentito dire. Di solito le conserve in barattoli, quelle indicate in questo post, se fatte a regola d’arte si conservano in luogo asciutto e lontano da raggi solari circa 1 anno, in molti le conservano addirittura per 2 anni senza problema, ma sono scelte, in base anche all’esperienza personale, al tasso di umidità che c’è in una casa piuttosto che in un’altra. Per quelle congelate (che faccio molto meno e in minor quantità, anche per un problema di spazio nel mio freezer) le consumo nel giro di massimo 4 – 6 mesi.
Buona giornata! a presto:*
Ciao Simona, sono un fan spagnolo tuo, dopo la ricetta dei gnocchi. Domani comprerò un kit per fare passata di pomodori. A presto.
Ciao Miguel! spero sia andata bene anche la realizzazione della passata;) bacioni!!
Help me!!!!!!!! Ho finito adesso di fare la mia prima passata di pomodoro ma ho saltato alcuni passaggi tipo i barattoli li ho soltanto lavati e asciugati poi non sono riuscita a bollire tutto nello stesso giorno ma ho messo i barattoli a testa in giù per un giorno poi li ho bolliti per un ora e li ho lasciati raffreddare nella sua acqua che succederà mi posso fidare o devo rifare tutto il procedimento ? Non ho messo olio ma solo pomodoro cipolla basilico carota e sedano!!!aiutoooo
Ciao Giulia, bentrovata! Perdona il ritardo con cui ti rispondo ma sono appena rientrata dalle vacanze. La sterilizzazione dei barattoli e la bollitura immediata del prodotto, sono passaggi fondamentali per la riuscita di un’ottima passata di pomodoro: annullano il rischio di contaminazione, germi e spore che potrebbero invece verificarsi senza questi preziosi passaggi. Ti consiglio quindi, per la tua sicurezza di consumare le passate prima possibile oppure congelarle. La gelificazione blocca la proliferazione di germi e il prodotto è sicuro. Per la prossima volta, segui tutti i passaggi indicati e vedrai che tutto andrà per il meglio e potrai conservare in dispensa senza problemi le tue passate di pomodoro! a presto:*
Bellissima descrizione! Soprattutto la parte riguardante la conservazione e` una cosa che non si trova dappertutto associata alla ricetta. Grazie!
Grazie mille Antonella:) sono davvero felice che spiegazioni dettagliate e step by step siano tanto apprezzate:* a presto!
Ciao! Ho seguito tutte le istruzioni tutto bene ma il contenuto di salsa nei barattoli si è dimezzato: è normale? Non credo vero? Cosa posso aver sbagliato? So di aver fatto bollire per 40 minuti invece che 30. Può essere per quello? Ho fatto una foto ma non so come mandartela… Grazie, con simpatia, Giuliana.
Ciao Giuliana, benvenuta:) è normale che la salsa in vetro subisca un pò di calo di volume durante la fase di bollitura, sopratutto se si allungano i tempi (in questo casa a 40′), ma “un pò” di calo, un dito, per intenderci. Mi sembra strano che il contenuto sia dimezzato, mi viene da pensare alla qualità di pomodoro utilizzata, magari molto acquosa, oppure alla precedente cottura della salsa.. era ben densa?
Puoi inviarmi la foto a questo indirizzo : chef@tavolartegusto.it
A presto:*
Io faccio bollire i pomodori per 5′ dopo averli lavati e puliti e tolgo l’acqua con un passino, altrimenti ce nè troppa. Poi li passo con una macchinetta che toglie bucce e semi.
Non faccio bollire i vasi, prima di invasare, li lavo solamente, faccio bollire per 30′ i vasi pieni di conserva, va bene lo stesso? Mirca
Ciao Mirca il procedimento va benissimo, solo ti consiglio di sterilizzare i vasetti attraverso la bollitura, prima di riempirli! E’ più sicuro ;)
un abbraccio a presto:*
congelare la salsa va bene?
se si quanto tempo di conservazione? grazie per i consigli.
Ciao luciana, puoi congelare la salsa per 2-4 mesi senza problemi, massimo fino 6 mesi secondo la mia esperienza;)
A presto:*
la mia prima volta, mi e venita buonissimaaa!!! grazie, la ricetta e stupenda!
Ciao Angela! sono felicissima che la prima volta è stata un successo:) grazie mille e a presto:*
Cara Simona, grazie per i consigli che dai a tutte noi. Ho fatto ieri la salsa e oggi mi sono accorta che nel fondo si è depositata l’acqua rimanendo sopra la parte solida.Devo preoccuparmi? e’ la prima volta che ma succede!! ciao e grazie ancora!!
Ciao Roberta, bentrovata:) in effetti è una situazione piuttosto anomala che confesso non mi è mai capitata. Potrei subito pensare alla qualità acquosa dei pomodori, oppure una cottura troppo “lenta” della salsa, ma la cosa che mi insospettisce è che sia l’acqua sul fondo e la parte solida sopra. Personalmente provvederei a congelare le passate in cui hai riscontrato tale problema, oppure consumarle nel più breve tempo possibile, in modo che tu possa essere tranquilla.
A presto:)
Ciao…giovedì mi metto all’opera..poi ti dico ! Grazie per le perfette indicazioni !
Ciao miri! perfetto:) tienimi aggiornata:)
Grazie tante di questo preciso contributo. In questi giorni metterò in pratica le tue istruzioni per approfittare i gustosi pomodori dell’orto dei miei, siamo in piena raccolta.
Come già detto in precedenza la tua ricetta è migliore di quelle dei libri. Spero di riuscirci seguendola punto per punto.
Saluti
Ciao:* con i pomodori dell’orto a km 0 le tue passate risulteranno pura delizia… Grazie mille per i complimenti e tienimi aggiornata sul risultato… per qualunque dubbio anche in corso d’opera non esitare a scrivermi:)
un caro saluto a te:**
Ciao Simona, ho provato la tua ricetta per la passata di pomodoro, con i pomodori del mio giardino, cresciuti insieme in una varietà di ortaggi e fiori…. Beh è venuta benissimo. Spero di gustarmela con il tempo. Ti ringrazio moltissimo
Ciao stefano, mi fa piacere che i consigli che hai trovato in questa ricetta ti siano stati utili e che sia riuscito a realizzare le tue scorte invernali di passata di pomodoro! Aprire quei barattoli nei mesi più freddi e assaporare un pò d’estate, vedrai non ha prezzo:) a presto!
Bisogna tornare a preparare la passata di pomodoro a casa. erano anni che non lo facevo ma ciò che ho visto negli ultimi tempi in tv, mi ha portato al mercato a comprare il pomodoro fresco e a fare a casa il passato apprezzo come descrivi poiché avevo dimenticato alcuni passaggi. Grazie, Francesca
Ciao Francesca, benvenuta! preparare con le proprie mani la passata di pomodoro è qualcosa di molto speciale.. e al di là della soddisfazione (tanta) non da sottovalutare la genuinità di un prodotto sano, genuino e senza conservanti! :)
Ciao Simona, intanto ti facciamo i complimenti per questo post così curato anche sotto l’aspetto delle immagini. La passata di pomodori fatta in casa è sicuramente il modo migliore tanto per gustare il prodotto fresco quanto per conservarlo. La preoccupazione che hanno in tanti nasce proprio da qui: come scegliere i pomodori per le conserve? Al di là dell’aspetto e della consistenza, purtroppo il fatto di vedere e toccare non basta a poter dire che quelli sono pomodori che abbiamo “conosciuto di persona”. Da questo punto di vista la cosa migliore, non potendo fare analisi del suolo e dell’acqua utilizzata come fanno per legge i grossi produttori italiani di pomodori, sarebbe coltivare i pomodori per conto proprio o quantomeno procurarseli da un contadino. Ma mica tutti hanno questa fortuna.
Grandissima molto dettagliata e semplice ti continuero a seguire io vivo in Australia e questo post lo passero ai miei amici bacio. Giorgio
@La Fiammante bentrovati:) io sono una di quelle che vivendo in città, purtroppo non ha un orto da coltivare… ma cerco sempre di acquistare prodotto controllati , principalmente a km 0 da contadini che operano nelle campagne attigue.. questa è un pò la mia politica, molto simile alla vostra! Grazie mille per i complimenti e per questo commento:)
@Giorgio Grazie mille e benvenuto!:) mi fa piacere che hai trovato spunti e suggerimenti utili! apresto:)
Ciao! Io vivo in Cina e ho difficoltà a reperire un passaverdure. Posseggo però una centrifuga che uso per frutta e verdure. Credo che il concetto sia lo stesso perchè la pasrte dei semi e della buccia verrebbe esclusa però non ne sono certa. vorrei un consiglio. Grazie
Ciao Anna, bentrovata:) sì, il passa verdure serve proprio per eliminare buccia e semi e ricavare un succo liscio, privo di eventuali pezzettini e o filamenti. Se la centrifuga svolge la stessa funzione, puoi tranquillamente utilizzare quella. Ti consiglio di fare una prova con un sugo veloce con giusto qualche pomodoro, per testare se la consistenza del succo che viene fuori è appunto liscio e vellutato come quello che verrebbe fuori dal passa verdure;) Tienimi aggiornata sul risultato, resto a disposizione se hai altri dubbi! a presto:)
Buongiorno li ho sempre fatti(da ragazzo li vedevo fare a mia madre(l’aiutavo)….veramente buoni……..ma l’ultimo anno ho trovato dei vasetti con dei filamenti(5 millimetri)bianchi mai successo non mi sono fidato e li ho buttati……e meglio aggiungere qualche prodotto…fO basta solo la cottura…….
Ciao Rocco, bentrovato, hai fatto bene a buttar via tutto. I filamenti bianchi indicano la presenza di spore e muffe, probabilmente questa volta hai usato pomodori eccessivamente maturi (troppo morbidi), oppure magari è bastata solo una piccola ammaccatura ad uno degli ortaggi utilizzati che al momento non hai notato, per “contagiare” gli altri. Io credo che i filamenti siano dovuti a questo, visto che sono anni che li prepari ed è la prima volta che noti la presenza di queste muffe.Dopo un’accurato lavaggio e pulizia degli ortaggi puoi procedere alla sola cottura, proprio come hai sempre fatto e come indico anch’io nella ricetta. Inoltre, a proposito di accurata pulizia, ti consiglio di dare un’occhiata ad un articolo che ho scritto da poco, che approfondisce il discorso “sterilizzazione di vasetti e tappi” indispensabile per la perfetta riuscita delle conserve. Lo trovi qui: https://www.tavolartegusto.it/2014/05/21/sterilizzare-i-vasetti-di-vetro-per-le-conserve/ . A presto :)
Ciao, sto provando a fare la passata di pomodoro per la prima volta in vita mia. Ho un dubbio: i vasetti con dentro la passata al momento dei 30 minuti di sterilizzazione galleggiano un po’ e non stanno del tutto sott’acqua. E’ un problema? Come fare per non farli galleggiare?
Ciao Elena, benvenuta:) i vasetti pieni di passata non devono galleggiare in pentola, questo è sintomo di una erronea chiusura dei barattoli e consequenziale mancato sottovuoto oppure di un erroneo invasamento. Hai riempito i vasetti lasciando solo 2-3 cm dal bordo oppure li hai riempiti solo a metà o lasciando più spazio? Se hai riempito poco i vasetti occorre svuotarli, sterilizzare di nuovo i vasetti e ricominciare l’invasamento. Se invece hai invasato correttamente, chiuso ermeticamente, dopo la sterilizzazione che stavi facendo e che immagino tu abbia portato a termine, controlla se il sottovuoto è avvenuto, pigiando sul tappo per non sentire il clack, come spiegato nella ricetta. Se il sottovuoto non è avvenuto, ripeti l’operazione! Fammi sapere com’è andata, intanto resto a disposizione :)
Ciao Simona vorrei sapere se le bottiglie della salsa divella sono buone mia moglie le usa io le dico di conservarle che queste estate vorrei farle
Ciao. Se io sterilizzassi i barattoli il giorno dopo, invece che appena riempiti, andrebbe bene lo stesso? Potrei così dividere in due giorni il lavoro, visto che dovrei farne una certa quantità. Tu che ne dici?
Ciao Carlo, purtroppo non è possibile sterilizzare i barattoli il giorno dopo, rischieresti la formazione di qualche muffa, anche non visibile ad occhio nudo. Per ottenere una passata di pomodoro fatta in casa sicura, è necessario sterilizzare subito i barattoli, appena riempiti. Tienimi aggiornata sul risultato! e se hai bisogno di altri consigli resto a disposizione :) a presto!
⁹ciao posso sapere perché i vasetti fopo jn ora e mezza di bollitura alcuni doni dimezzati?
Perché il calore della bollitura riduce il prodotto interno, semi cuocendolo :)
Ciao Simona, e grazie per la risposta. :-)
Ti aggiorno sulla “faccenda” perché mi è venuta un’idea: perché non mandare una email al Cnr, che ha pubblicato un volumetto proprio sulle conserve fatte in casa, che nel frattempo ho trovato in rete questo: http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1639
Ecco la risposta alla mia email: “…la pastorizzazione della conserva di pomodoro (ma solo di pomodoro) in due giorni diversi non costituisce un problema di sicurezza, ma sicuramente, visto che il prodotto è scaldato due volte, perde alcuni dei componenti nutrizionali e sensoriali”.
Quindi, sotto il profilo del gusto è certamente meglio non farlo, ma per il rischio botulino e altri batteri sembrerebbe possibile, almeno per il pomodoro che è acido.
Ho pensato di scrivere qui la risposta della fonte più attendibile che ci sia in Italia (L’Istituto Superiore della Sanità). Penso sia un’aggiunta interessante al tuo aritcolo già molto ben fatto. Mi ha fatto tornare indietro alla ‘festa’ che si creava attorno all’evento della passata estiva, che riuniva nonni, adulti e bambini! ;-)
Ti saluto e mi complimento con il tuo blog, veramente molto ben fatto. Ciao!
Ciao Carlo! grazie mille per questo messaggio, hai fatto benissimo a riportare questi preziosi dettagli, che indubbiamente possono tornare utili anche ad altri :)
Poi tienimi aggiornata anche sul risultato! un caro saluto e a presto!:))
I barattoli pieno possono essere sterilizzati in forno? se si quale temperatura e per quanto tempo?
Ciao ho fatto la salsa fatta in casa ma nelle bottiglie c è l acqua è buona da mangiare o no? Perché è entrata l acqua? Dove ho sbagliato?
Ciao Annalisa! Acqua nelle bottiglie? Oddio mi sembra davvero stranissimo:( Premesso che tu abbia utilizzato dei pomodori di qualità sodi e maturi al punto giusto e non molli e deperiti, le cause che mi vengono in mente sono due:
1) i barattoli non erano ben chiusi e dunque in fase di sterilizzazione è entrata l’acqua.
2) la passata di pomodoro che hai inserito nei barattoli non era ben addensata ma semiliquida e in fase di sterilizzazione si è accentuato questa consistenza. Tieni conto che non tutti i pomodori hanno la stessa percentuale di acqua e dunque potrebbero richiedere qualche minuto in più di cottura per addensarsi in una passata corposa, questo anche se hai utilizzato tutti pomodori San Marzano o tutti pomodori tondi o tutti pomodori di un determinato tipo.
Le passate che hai ottenuto, in teoria sono buone, sopratutto se vuoi consumarle nel breve periodo di tempo e se vuoi conservarle in frigo.
Per la conserva vera e propria da conservare per l’inverno è necessario che la passata di pomodoro sia perfetta, dunque ti consiglio di ripetere l’orazione e addensare nuovamente sul fuoco le tue passate, controllando bene la consistenza, prima di travasarle in barattolo!
Tienimi aggiornata sulla situazione, resto a disposizione per qualunque consiglio!
SIMONA: UNA SOLUZIONE ALL’ACQUA NELLE BOTTIGLIE BUCARE IL CANALE DOVE SCORRE ,CIAO DA FRANCO
SONO IMPEGNATO A IMBOTTIGLIARE 75Kg di pomodoro -provenienza zona basso gargano-l’acqua se qualcuno interessa come cerco di non imbottigliarla si faccia vivo ora.
Ciao, ho voluto provare a fare una decina di giorni fa due vasettini con un po di pomodori dell orto..tutto bene, ho fatto il sottovuoto,ma nn li ho bolliti una seconda volta, ossia dopo averli riempiti. Pensavo di stare tranquilla cosi, oggi ci ho fatto la pasta, cuocendo di nuovo il sugo…mi sembrava un po acidulo, ma secondo mio marito era buona….mi sono venute un sacco di paranoie e sono andata a ricontrollare dove ho sbagliato…..perche è cosi importante una seconda bollitura? e adesso? speriamo di nn sentirci male….aiuto, tranquillizzatemi!!
Ciao Sara, benvenuta:* premesso che le conserve casalinghe non hanno la sicurezza di quelle industriali, che vengono fatte sotto pressione secondo macchinari specifici, La seconda bollitura che io indico nella ricetta, è importante, sopratutto se vogliamo conservare il prodotto a lungo e fuori dal freezer: permettono meglio il sottovuoto e bollendo di nuovo alle alte temperature la passata di pomodoro è una doppia sicurezza, visto che le conserve le facciamo in una casa, dove i prodotti, per quanto tutte le nostre attenzioni, possono essere soggette a contaminazioni. La seconda bollitura è dunque la conclusione di un processo, che ti garantisce che puoi stare tranquilla al 100%. Io mi sono sempre trovata a seguire tutti i passaggi per conservare la mia passata. Tornando alla tua passata, hai assaggiato la tua salsa prima di imbottigliarla? Spesso il sapore acidulo può essere dovuto al tipo di pomodoro, al suo ph, al suolo in cui è stato coltivato, a quanto sia maturo… Se prima dell’imbottigliamento, la tua passata aveva comunque un sapore acidulo è ovvio che lo avesse anche dopo, se invece il sapore era normale, allora significa che appunto qualcosa non è andato per il verso giusto, e avendo tu saltato il passaggio della seconda bollitura, hai fatto sì, che nemmeno si potesse correggere. Cmq leggo che hai cotto di nuovo il sugo e se lo hai fatto per almeno 5′ a 100° puoi stare tranquilla ;) Per la prossima volta, segui tutti i passaggi indicati e vedrai che sarà perfetta! un caro saluto e fammi sapere :**
Ciao Simona: si suppone che chi fa la pasata abbia :1- la struttura con servomezzi ;2-IL tempo; 3 -La motivazione;4-L’entusiasmo)(5-medesimo e’ l’eta’ giovanile….che manca,.. )))
ciao siccome mi sono rimasti dei pomodori mooolto maturi (non tutti perfettamten integri) una volta puliti, tolte le ammaccature, bolliti passati ecc ecc posso metterli in congelatore? :D alla fine mi viene si è no poco meno di un litro…può andar?
Ciao Ludovica! Certo che puoi, se congeli la passata di pomodoro, non vi sono rischi di sorta;) anch’io utilizzo questo metodo quando tra i pomodori scelti per preparare la passata di pomodoro fatta in casa, mi rendo conto che ce ne sono alcuni non perfettamente integri;) un caro saluto!
Gent. Simona : nonostante tutto ,pure quando sto’ ai fornelli,l’acqua in alcune contenitori la devo togliere con il cucchiaio. ‘quando cucino invece risotto con asparagi e gamberetti devo cntinuamente versarne’ ciao franco
Dove facevo la sanitizzazione termica dei contenitori in vetro,immersi in un bidone di H2o ,con il fuoco fatto dalla legna,,, a novenbre 2015 vi ho messo un tappeto in erba sintetica. Ed ora non ho altro posto ,dove qualcuno non abbia da dire…
Ciao
ciao Simo ho aperto questo blog solo ora ma mi è venuta una domanda da farti. Ho voluto fare un esperimento il tempo dirà se è esatto. Ho acquistato dei pomodori S. Marzano (solo 2 Kg.) li ho passati nella centrifuga, ho riempito dei vasetti (dopo la sterilizzazione) e messi a bollire per 30 minuti. Cosa dici che quando li apro ci troverò i vermi? Grazie
Ciao Simona, dopo aver invasato
la salsa (cotta con sale e un pò di zucchero per togliere acidità) ho avvolto i vasetti nelle coperte per fargli fare la cosidetta “febbre” senza prima averli fatti ribollire. Il procedimento è sicuro ugualmente (aiutoooo). Inoltre la salsa mi è rimasta forse fin troppo liquida. Posso rimediare o usarla tranquillamente (sono già 15 gg. che l’ho fatta.) Grazie.
Ciao Simona, come al solito mi faccio prendere dalle mie paturnie e allora ho bisogno di un tuo consiglio (penso di averti scritto già nel tuo sito ma non ne sono sicura). Dopo aver fatto la salsa di pomodoro con aggiunta di sale e zucchero per l’acidità e messa nei barattoli Bormioli, anziché ribollire i vasetti li ho messi a riposare fra le coperte, la cosiddetta “salsa con la febbre”. Il metodo è ugualmente sicuro? Purtroppo la salsa è rimasta con troppo liquido, ci possono essere dei problemi o posso consumarla tranquillamente. La salsa è stata fatta due settimane fa, se non ci sono controindicazioni posso già usarla e devo farla bollire una volta aperta, prima di consumarla. Ti ringrazio tantissimo. Ciao e buona giornata.
Ops, Simona ho dimenticato di dirti che nella salsa ho aggiunto cipolla, sedano e carote. Scusa!
La salsa di pomodoro è un super classico alla base della cucina italiana… Pensando a preparazioni come questa sembra incredibile pensare che prima della scoperta dell’America ortaggi fondamentali come pomodori e patate non facevano parte delle tradizioni culinarie del nostro paese. All’arrivo dall’America i pomodori sono stati accolti con grande sospetto, venivano coltivati come piante ornamentali ma si pensava facessero male. La storia e le origini che stanno dietro a cibi e verdure è interessantissima.
Per quale motivo li sterilizzi capovolti? Penso sia un grande errore. Infatti se i barattoli sono messi in posizione eretta col tappo in alto l’aria pure sta in alto per cui durante l’immalzamento della temperatura il liquido si espande a spese dell’aria che si comprime e in parte esce dal tappo. A raffreddamento avvenuto la pressione all’esterno del barattolo sarà quindi maggiore rispetto all’interno e causerà il caratteristico fenomeno del tappo che si incava verso l’interno. La pressione atmosferica quindi produce la chiudura ermetica e al contempo permette la verifica del sottovuoto e del mantenimento della sterilizzazione. Capovolgendo il barattolo non può uscire aria che in questo caso si troverebbe sul “fondo” rivolto in alto, quindi, o non esce niente o esce della salsa liquida.
tutto chiarissimo complimenti, unica cosa non capisco il motivo per cui il sale farebbe diminuire della metà il tempo di conservazione. non trovo in rete nessuna spiegazione e nessun riscontro
Alessandro è frutto della mia decennale esperienza! ;)
Ho preparato la passata di pomodoro ma, quando ho tirato fuori i barattoli pieni dalla pentola in cui li ho fatti “bollire”, ci siamo accorti che è presente una quantità eccessiva di acqua; posso riaprire i barattoli per togliere l’acqua poi ritapparli (pieni…) e ripastorizzarli?
Grazie
grazie a tutte! ottimi consigli! vorrei però un ultimo suggerimento: nel preparare i barattoli con pomodorini interi e succo mi sono accorta tardi (solo dopo aver bollito i barattoli) di averne riempito uno solo a tre quarti; mancano tre dita e non tre cm al totale. Che devo fare? posso usarlo come gli altri o devo consumarlo subito come dice mio marito?
Ho preparato la salsa di pomodoro e dopo la bollitura si e formata sotto il barattolo un po di acqua e sopra la parte densa del pomodoro .mi chiedevo se sono buone lo stesso
Complimenti per l’accurata spiegazione…io la faccio come te , solo che sterilizzo i barattoli e relativi coperchi in lavastoviglie a 65 gradi…. Pensi che non basti?
Nel fare la passata di pomodoro non sono riuscita a creare il sottovuoto. Ho riaperto i barattoli e messi a bollire di nuovo. Il coperchio fa sempre Clack. che succede se la lascio cosi’ I vasetti e coperchi erano nuovi.
La ringrazio se vorra’ darmi una spiegazione.
Valeria Clementi
Ciao Valeria! se il sottovuoto non avviene è perchè i tappi sono guasti, acquista tappi nuovi. Se non avviene il sottovuoto non puoi conservare in dispensa le passate di pomodoro ma in frigo per massimo 10 gg
Fatta oggi la passata di pomodoro…..manteniamo ancora la tradizione dei nostri nonni.
Acquistato un quintale di pomodori direttamente da azienda agricola, facciamo la passata con la macchinetta elettrica, imbottigliamo (bottiglia e non barattolo) sigilliamo con tappo tipo quello delle birre e poi facciamo bollire in fusto grande per mezz’ora.
Le bottiglie mi bastano per un’intera stagione
Mai acquistata salsa pronta
Una giornata di lavoro in 4/5 persone
Felicissima :)