La Focaccia barese è un lievitato da forno squisito tipico della Puglia; realizzata con un impasto semplice a base di acqua, lievito, farina, semola rimacinata e patate lesse che la rendono incredibilmente morbida! Condita con tanti pomodorini ciliegina profumati all’origano, olive nere e olio extravergine, il condimento genuino! Alta, dal bordo croccante, leggermente unto e dalla consistenza sofficissima, la Focaccia barese è una bontà senza paragoni! Che si vende in ogni angolo delle città pugliesi e viene consumata in ogni momento della giornata, da uno spuntino in strada, alla cena in famiglia, dal pic nic fuori porta alla merenda a scuola!
Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Focaccia barese, un mio cavallo di battaglia, che già avevo proposto 6 anni fa nella versione focaccia pugliese con cipolle sul fondo! Una ricetta che mi è stata data dalla suocera di zia, barese doc! Che preparava con amore, insieme alle orecchiette e alla tiella barese! In questa versione, mi sono attenuta alla focaccia Barese tradizionale, condita esclusivamente con i pomodorini a grappoli, attaccati ai rami (quelli profumatissimi) e le classiche olive nere baresane; che se non trovate, potete sostituire con delle ottime olive nere a scelta!
Si tratta di un impasto facilissimo, che potete fare a mano in pochissimi minuti! Se avete la planetaria o impastatrice tanto meglio, ma credetemi, si fa tranquillamente in ciotola! Grazie al lievitino e alle patate lesse, si conserva morbidissima per 2 giorni! E grazie al trucchetto speciale di insaporire i pomodorini tutti insieme, otterrete un condimento gustosissimo! Di cui vi innamorerete al primo assaggio proprio come della Tiella barese!
Perfetta come salva cena, da trasportare in gita, come spuntino sano e genuino e come merenda per i bambini! Preparatela presto sono certa che l’amerete alla follia!
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La Focaccia classica (semplice, genuina, morbidissima, profumata al rosmarino)
Ricetta Focaccia barese
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | circa 25 minuti | 55 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 641 Kcal |
Ingredienti
| Quantità per 1 teglia classica da forno oppure due tonde da 30 cm |
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Per l’impasto:
Per condire:
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Come fare la Focaccia Barese
Prima di tutto miscelate tutte le farine insieme, dal totale prelevatene 95 gr, disponete in una ciotola e unite al lievito e a 100 gr di acqua presa dal totale.
Mescolate insieme fino a formare un lievitino morbido. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26° (forno spento acceso da poco) per circa 2 h o comunque fino a quando non raddoppia di volume e si riempie di bollicine.
Nel frattempo che il lievitino lievita, lavate le patate, bollitele, schiacciate con uno schiacciapatate per ottenere una purea. Lasciate completamente raffreddare prima di unirle all’impasto.
Preparare l’impasto
Per fare la focaccia barese, potete procedere sia a mano, quindi unendo tutti gli ingredienti in ciotola oppure con una planetaria.
Partite inserendo nel lievitino cresciuto tutte le farine, l’acqua restante e la purea di patate bella fredda:
Amalgamate con le mani o con la frusta K. L’impasto è morbido, così dev’essere, amalgamate finchè i liquidi non sono completamente assorbiti e l’impasto ha preso una sua forma.
Incordate unendo a poco alla volta l’olio, cucchiaio dopo cucchiaio:
e infine il sale.
L’impasto deve aver preso la corda, ma comunque resterà piuttosto morbido, non vi preoccupate! in fase di pieghe si rapprenderà anche se non dovrà mai essere duro o troppo compatto!
quando l’impasto è pronto versatelo su un piano di lavoro spolverato di farina manitoba
Spolverate l’impasto, con le mani sporche di farina date due pieghe a portafoglio:
Con le mani ancora spolverate di farina date altre due pieghe a portafoglio laterali:
L’impasto a questo punto dovrebbe aver preso forma sempre con le mani di farina, giratelo, pirlatelo ovvero rendetelo liscio in superficie, fate una palla e mettetela in una ciotola:
Coprite con una pellicola. Lasciate lievitare a 26° -28° circa (forno spento da poco acceso) fino a quando l’impasto della vostra focaccia barese non triplica di volume (circa 3 h) :
Come stendere la focaccia barese
Tradizione pugliese vuole che la focaccia sia bella unta! ungetevi le mani con un filo d’olio. Oleate la teglia. Potete usare la classica rettangolare da forno oppure due tonde da 28 – 30 cm
Prelevate l’impasto con le mani sporche di olio, tra le mani avvolgete la pasta ungendola con le vostre mani e stendete in una teglia leggermente oleata picchiettando con i polpastrelli, allargando bene l’impasto.
Se volete potete aggiungere sotto l’impasto 1 cipolla tagliata fettine proprio come nella Focaccia pugliese Le cipolle in cottura si caramelleranno regalando un gusto buonissimo!
A questo punto lasciate lievitare 30 minuti a 26°
Nel frattempo tagliate a metà i pomodorini, conditeli tutti insieme in ciotola con sale, olio e origano:
Condire la Focaccia barese
Affondate poco i pomodorini nell’impasto semi lievitato, alternando con qualche oliva nera. Riempite bene e distribuite un pà di succo di pomodorini per insaporire.
Completate con un filo d’olio , origano e un pizzico di sale
Fate lievitare per almeno 1 h e mezza fino a quando la focaccia avrà raddoppiato di volume:
Cottura perfetta della focaccia barese:
Usate forno statico, 200° ben caldo. Posizionate la teglia sul fondo del forno a contatto se volete il bordo bello croccantino e lasciate cuocere 12 minuti circa se la teglia è piccola 15 minuti se l’avete preparate nella leccarda da forno. il bordo deve colorirsi leggermente
Trasferite quindi la focaccia barese nella parte medio alta del forno e azionate subito il grill, lasciate cuocere altri 6- 7 minuti se la teglia è piccola, altri 10 -12 minuti se è grande.
Attenzione che come sempre, minuto in più o in meno dipende dal proprio forno! fate sempre le dovute prove, aprite, stecchino sollevate i bordi!
Sfornate la Focaccia barese doc e lasciate raffreddare 5 minuti! Buonissima calda o fredda!
Conservare la focaccia barese
Dopo 1 h circa dalla cottura sigillatela perfettamente in una pellicola, in questo modo si conserverà morbida per 3 giorni a temperatura ambiente!
Buonissima!!! Potrei saper per favore i grammi esatti di lievito? Cubetto o disidratato? Grazie
Ciao Michela! sono 2 cucchiaini di lievito disidratato ( 4 gr )
Ciao ho appena letto la tua ricetta ,però ho solo 40 g di semola ed ho sostituito con la farina 0, pensi che avrò un buon risultato?
Ancora una domanda sul lievito.La ricetta riporta 4 gr di lievito disidratato e 10 gr di lievito di birra.Significa che si può usare o l’uno o l’altro? Grazie
Mariuccia io prediligo sempre quello secco perché è più sicuro e non subisce sbalzi di temperatura! Ma se proprio hai solo quello fresco puoi usarlo e ne usi 10 gr ;)
Sarebbe possibile sostituire il lievito di birra con il Pan degli angeli per dolci? Sono intollerante al lievito di birra
Ciao se volessi usare il lievito madre, quanto ne occorrerebbe? Grazie
Ciao Simona, quanto dura più o meno la lievitazione dopo le pieghe? Quella necessaria a far triplicare l’impasto? Grazie :-* Mary
Ciao Mary! calcola 3 h circa :)
Io ho una volta ho provato a farla con i fiocchi di patate! Posso sostituirli anche qui al posto delle patate? Grazie
Ciao Michela! no… attieniti alla ricetta per averla come la vedi nella foto :) una focaccia barese soffice e areata!
Salve chi puo’ aiutarmi ,ok vivo in Germania e nn so sotto quäle voce trovare La Carina manitoba e La semola rimacinata.Grazie Mille a chi mi aiutera’.
Ciao Stefania! perché non le ordini su amazon? te ne fai spedire 5 – 6 pacchi e fai una bella scorta :)
Stefania la semola rimacinata De Cecco la trovi da Edeka o da Hit. La Manitoba invece l’ho ordinata su Amazon
Articolo con troppi punti esclamativi!
Comunque mi spiace ma quella genovese non la batte nessuno… :D
Ogni focaccia tipica ha la sua golosità! nessuno ha mai detto che quella pugliese è meglio o peggio della genovese ;)
@ciabbi
Devi andare a zappare la terra prima di mangiare la focaccia barese….tu continua a mangiare quella genovese.
Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
PS:Ti bastano? O ne vuoi qualcun’altro?
Non si può e non si deve fare nessun paragone tra la focaccia barese e quella genovese!!
Sono due bontà notevoli completamente diverse.
Quella barese alta, sofficissima dentro e molto croccante sotto e sopra. Gustosa e succulenta per i pomodorini le olive e l’origano.
Quella genovese è leggera come una nuvola, condita con olio della Riviera e sale grosso. Sottile e morbidissima dentro e sotto, con una crosticina friabile sopra. Sono due eccellenze da gustare nel luogo di origine.
La vera focaccia barese è bassa e croccante, non alta, quella è focaccia di patate.
Posso lasciare l’impasto a lievitare una notte in frigo?
Ciao Giuliana! certo che puoi! ;) importante è farlo rinvenire poi a temperatura ambiente!
non vedo l’ora di farla, grazie Simo!
Un capolavoro!!!! Grazie per la spiegazione dettagliatissima!!! Proverò a farla! Un bacione Lory
Grazie mille ! Non vedo l’ora di farla
Non vedo l’ora di provarla ! Domani si sicuramente domani . Grazie Simona
Perfetto Gloria! :)
Ciao Simona posso usare lievito madre secco e quanto? Grazie e buona giornata
Non lo consiglio, non ha una buona riuscita!
Simona ho realizzato la focaccia barese con la tua ricetta. Era la prima volta in assoluto per me che mettevo le mani in pasta per fare qualcosa di salato. Sono fiera di me, ma senza il tuo zelo e la tua dedizione, il risultato non sarebbe stato lo stesso. Grazie di cuore
Ciao una domanda, quali sono le misure di una teglia rettangolare adatte per questa dose di inpasto? Grazie mille.
Scusa ma la farina 0 e la Manitoba non sono la stessa cosa?
Ho seguito attentamente la vostra dettagliatissima ricetta, risultato: (UN VERO CAPOLAVORO!) Nonostante non abbia aggiunto le olive, mio marito mi ha detto che d’ora in poi la vorrà sempre così . Grazie di vero cuore!!!
POSSO LASCIARE LIEVITARE L’IMPASTO TUTTA LA NOTTE IN FRIGO?
Certo! Importante poi lavorarla a temperatura ambiente! ;)
Ciao ho appena letto la tua ricetta ,però ho solo 40 g di semola ed ho sostituito con la farina 0, pensi che avrò un buon risultato?
Ciao e grazie della ricetta con il lievito di birra disidratato intendi quello in bustine di lievito istantaneo di 10g del supermercato giusto?
Grazie.
Ciao!
Una domanda: ma se fosse più di una teglia quando stagliare e formare prima di stendere in teglia, prima o dopo le 3 ore? Grazie
CIAO,
POSSO PREPARALA LA SERA PRIMA E LASCIARLA LIEVITARE TUTTA LA NOTTE IN FRIGO?
GRAZIE.
Ciao Teresa! conviene far lievitare l’impasto tutta la notte in frigo, il giorno dopo stendi in teglia e lasci crescere 1 h circa per poi infornare ;)
Ciao Simona una domanda : per motivi di tempo anche io preferirei impastarla la sera prima e poi lasciarla in frigo tutta la notte ma sempre dopo avere formato il lievitino vero?Grazie
certo! l’impasto può riposare in frigo, solo dopo averlo interamente realizzato ;)
Salve posso utilizzare questa tecnica per lievitare la pizza ? Se si in che modalità?
Ciao Simona, l’ho fatta oggi questa focaccia ed è venuta uno spettacolo! Lievitata tantissimo, morbidissima e buona buona. Grazie per la ricetta.
Ciao,
Secondo te e’ possibile conservare l’impasto in frigo per 2/3 giorni, prima di utilizzarlo?
Beh 2 – 3 gg è troppo! 24 h massimo 36 certo! ben coperto nella parte alta meno fredda del frigo dopo l’ultima lievitazione ;)
Salve ho appena letto la sua ricetta io in casa ho il lievito madre secco quanto ne devo mettere?e la lievitazione sempre 3 ore?grazie mille
Ppsso cuocere la focaccia barese in forno ventilato?
Ciao Simona,
l’ho fatta una volta ed è venuta benissimo mettendoci sotto le cipolle. Solo che NON è lievitata nelle proporzioni che indichi tu.
Forse sto sbagliando la procedura del lievito. Il lievito di birra secco devo attivarlo con lo zucchero? Perché non lo citi nella procedura né nell’elenco degli ingredienti.
Se è si quanti grammi di zucchero? 5gr?
Grazie in anticipo
Ciao Simona
Ma i 15 gr di sale quando vanno inseriti nell’impasto?
Grazie
Il sale, quando?
Ciao Simona la pasta resta soffice e croccante, la sola cosa che un poco stona è il sapore tendente al dolce pur avendo temute le dosi di sale indicate nell’impasto e nonostante abbia aggiunto una piccola quantita di sale con la saliera, infornandola. Cosa mi consiglieresti per migliorare il sapore affinché resti la focaccia originale barese…? Grazie
Buongiorno a tutti gli amanti della pizza pugliese speriamo Simona stia bene perché a quanto pare non risponde più ai messaggi…. andrà tutto bene un abbraccio a tutti :-))
Giovanni eccomi! scusatemi se non riesco ad essere sempre presente! sono tempestata dai messaggi! Qui tutto bene! un abbraccio a tutti :*
Ciao fatta oggi, che dire spettacolare…
Ciao Simona, ho una perplessità,ma come faccio ad impostare il forno a 26-28 gradi se ho un normalissimo forno con manopola che parte dai 50°? Aiuto
Ciao Simona, ho provato la tua ricetta e viene meravigliosa ogni volta. Solo una domanda, visti i tempi di lievitazione posso farla solo per cena, nel caso volessi prepararla per pranzo, ma senza alzarmi alle 5, posso metterla in frigo/congelatore? e se si, quando, per quanto tempo e poi come procedo?
Grazie mille!
Ciao,
Ma la farina Manitoba non è già quella 0? Io solo farina Manitoba posso usare 300 gr di questa e il resto di semola?
Perfetta
complimenti una focaccia strepitosa!!!
Non so chi tu sia, ma so solo che sei un genio. Io sono palermitana e mio marito Varese. Quando vado a Bari mi mangio 2 rondelle di focacce baresi, non scherzo. Adesso che siamo in quarantena ho provato a farla e vi assicuro che è una bomba. Mio marito mi ha già chiesto quando la rifaccio .Grazie mille per la ricetta, ne ho provate altre ma come questa non la batte nessuno
Mio marito barese, scusate ma ho sbagliato a digitare
Ciao, grazie per questa ricetta. Oggi ho provato a farla ed è venuta eccezionale! Grazie x tutto : lista ingredienti, procedimento…
Buonissima! Ormai è una certezza, anzi ogni volta che la rifaccio sembra ancora più buona! Grazie!
L’ho fatta stasera…venuta benissimo!Ricetta perfetta!
Ciao Simona!
Vorrei fare qesta ricetta, la mia domanda..ma anche se uso il lievito secco, si deve mettere nell’aqua? Io sapevo che quello secco si metteva direttamente con gli altr ingredienti.
Grazie
Ciao! Se faccio il giorno prima per il giorno dopo rimani ancoea morbido? E purtroppo qua in inghilterra é difficile a trovare la semola rimacinata…va bene anche non rimacinato, o posso usare metá 0 e metá manitoba?
grazie!
Se vivi a Londra la trovi da Prezzemolo & Vitale
Ma il sale quando lo metti? Grazie
Si può usare il forno ventilato?ho solo quello…
Certo! cuoci a 20° in meno!
Ciao.. Se uso metà farina 00 e metà Manitoba viene buona lo stesso??
Ok!! Perfetto!
Ciao ho seguito la ricetta passo passo ma ho sostituito Le farine con semola integrale, Manitoba integrale e tumminia. Il risultato strepitoso è molto molto digeribile.
Spettacolare, grazie! Io vivo negli Stati Uniti e l’ho fatta con active dry yeast, patate gialle, la semola e la farina “all purpose”. Tutto bio. Ho usato una teglia scura di metallo 15×10. Veramente una meraviglia, basta seguire le istruzioni. Ho messo via delle fette nel freezer, in pochi minuti di fornetto torna come appena sfornata, croccante fuori e soffice dentro. Vero Comfort Food. La stan facendo anche tutti i miei amici!
Appena sfornata…..SPETTACOLARE!!!!! Mai fatta una focaccia così buona e soffice, io mi son tenuta giusta di cottura per paura di seccarla, una nuvola!!!
Ciao come faccio ad impostare il forno a 26-28 gradi se ho un normalissimo forno con manopola che parte dai 50°? Grazie
Nicoletta devi andare un pò a sensazione. Quindi scaldi a 50° per 5 minuti, lasci aperto per 3 – 4 minuti e valuti!
Ciao Simona scusa, volevo chiederti se è posso realizzarla con lievito madre e nel caso in che quantità
E possibile aumentare i grammi di lievito per diminuire i tempi di lievitazione?
Mi Piacerebbe rifare questa tua ricetta ! Ma vedo che dovrei stanbare tutte queste pagine compreso le foto,perchènon posso portare il PC in Cucina! Domanda? non potresti scrivere la ricetta in una sola pagina? le foto a parte da non stanpare? non serve percè spiegato bene! Intanto vado in cerca di un altra ricetta di Focaccia Barese, in modo che i lascia stanpare! Grazie
Si può omettere la Manitoba e aggiungere unadelle 2 farine in più!? Cosa cambierebbe!?in alcuni forum non usato Manitoba ne per questa per la ligure
Grazie
Andrea
Salve, ieri ho fatto un impasto di mia invenzione tipo focaccia barese con semola rimacinata, una parte di farina e due piccole patate.
L ho condita in teglia come fosse una pizza classica con pomodoro e mozzarella. Eccezionaleeee da leccarsi i baffi! Più buona del classico impasto per pizza che faccio regolarmente.
Provateci
Dimenticavo….senza preparare a parte il lievitino della ricetta…ma con il classico lievito di birra seccp..lievita benissimo lo stesso e ci vuole molto meno tempo…
Ciao Simona, so che ogni ricetta va seguita alla lettera ma, volendo provare la tua ricetta mi sono accorta di non aver patate. Posso semplicemente ometterla lasciando tutto invariato?
Grazie 1000 e complimenti…stamattina sto facendo la tua RED VELVET….
Ciao, ti volevo chiedere un consiglio, per quanto riguarda l’ultima lievitazione quella stesa in teglia, si può mettere in frigo per tutta la notte e la mattina seguente metterla a cuocere? Cambia il risultato finale?
Preparata oggi e mi sono appena accorta (poco prima di infornare) che ho fatto un errore! Ho messo 200g per ogni farina… Ha lievitato cmq alla perfezione ma spero vivamente che nn ne risenta nel gusto… Vi saprò dire!
Ciao, come gestire i tempi se si volesse preparare per pranzo?
Il sale quando va aggiunto? Non c’è scritto nella ricetta
Ottima ricetta e già fatta diverse volte con diversi condimenti.
Tra tutte le ricette di focaccia barese questa è quella che mi piace di più a stasera il risultato. Ma sono sicura che sarà ottima. Intanto grazie per le altre buonissime ricette, vengono sempre perfette.
Ciao Simona, non ho la farina rimacinata come posso sostituirla?
Ciao posso sostituire la patata con la fecola?
Se si, con quanti grammi?
Ciao, ho usato farine tipo 0 e 1 (manitoba), per ragioni di tempistiche posso lasciare l’impSto in frigo per rallentarne la lievitazione, e riprenderla a T. A. La mattina dopo?
Ciao ti seguo volentieri e ho fatto alcune delle tue ricette con ottimo esito.
Ma qui non ci siamo con le proporzioni, l’impasto è ancora liquido, non capisco.
Ciao, l’ho fatta ieri/stanotte … a me però è venuto fuori impasto solo per una teglia rotonda da 30 cm … nella ricetta si dice che dovrebbero venirne fuori 2.
Scusate….La ricetta sarà sicuramente buonissima ma, all’inizio scrivete che il tempo di preparazione è di 30 minuti. Salvo poi scoprire che i tempi totali della sola lievitazione ammintano a 7 ore in totale.
Giorgio si, in realtà i tempi di preparazione si riferiscono sempre al tempo impiegato dalla persona per la preparazione, la lievitazione è un tempo morto che varia a seconda della stagione, del clima , ma sopratutto, nel mentre la focaccia lievita la persona può anche uscire di casa e fare altro.. :)
Buongiorno Simona , ho già fatto la tua focaccia due volte ed è buonissima , ora ho ospiti a pranzo e vorrei lasciarla in frigo la notte , il procedimento è che va fatto il lievitino passano le due ore e poi dopo che ho fatto l’ impasto la copro con pellicola e la metto in frigo ? Se è così al mattino la caccio dal frigo quanto tempo deve restare prima di poterla stendere su teglia ? Oppure posso stenderla direttamente e aumento i tempi di lievitazione ? Basta stenderla o devo lavorarla un poco a mano ? Grazie
Ciao! dopo il passaggio in frigo, prima di stenderla deve stare a temp ambiente per 1 h circa ;)