Come pulire le vongole: Consigli pratici e veloci con foto passo passo

Come pulire le vongole dalla sabbia o meglio come e quanto far spurgare le vongole, è la prima domanda che ci si pone; quando si acquistano le vongole fresche! Ecco che, prima di cucinare le vongole è necessario che queste vengano immerse in acqua e sale e “spurghino via” i granelli di sabbia che si depositeranno sul fondo della ciotola per alcune ore e un metodo ben preciso! questo per evitare di ritrovarsi a masticare anche la sabbia, insieme alle succose carni di questo goloso mollusco! Ecco per voi una serie di Consigli pratici e veloci che vanno dalla scelta e l’acquisto di questo saporito frutto di mare; insieme a tutti i Trucchi illustrati con foto passo passo per pulire le vongole e farle aprire;  come riconoscere quelle morte e conservale una volta pulite!

Pulire le vongole è una pratica  piuttosto facile e veloce, che potete applicate a tutti i tipi di vongole!  sia le vongole veraci che i lupini più piccoli! Bastano pochi semplici passaggi, un pò di tempo a disposizione per curare la situazione e vedrete  le vostre vongole si depureranno da tutta la sabbia e potrete cucinarle seguendo la ricetta che preferite! Dagli Spaghetti alle vongole al Sautè al Risotto alla pescatora!

Ingredienti

Vongole: quale varietà scegliere?

Le vongole sono dei molluschi bivalve, cioè costituite da due valve uguali a forma di ventaglio. Il nome deriva dal latino e significa “conchiglia”. Sono molluschi filtranti cioè si nutrono di tutto ciò che è presente nell’acqua in cui vivono, filtrandola.

Esistono diverse varianti :

 –Vongole Veraci (Ruditapes decussatus): sono quelle più pregiate, rinomate per le loro carni dolci e saporite, hanno una forma allungata e cerchi piuttosto marcati sulla conchiglia. Si distinguono in due specie, quelle di mare e quelle di allevamento. 

Le seconde hanno un costo più basso e sono meno saporite, perché di solito vengono allevate in stabilimenti dove l’acqua presenta un tasso di salinità inferiore rispetto al mare aperto.

Le vere vongole veraci, quelle pescate in mare, hanno carni saporite e succose e costano praticamente il doppio di quelle allevate in stabilimento anche perché vengono pescate in quantità limitata e offerte al mercato in minor quantitativo.

– Vongole Veraci Filippine (Tapes philipphinarum): hanno un colore piuttosto scuro provengono dall’Oceano Pacifico; sono allevate principalmente in Veneto dove si diffuse la venericoltura (allevamento delle vongole) qualche decennio fa. Hanno carni un pò dure e corpose e sono meno saporite rispetto alle veraci pescate in mare.

– Lupini (Dosinia exoleta): sono le vongole più piccole e più economiche, ma estremamente saporite, tanto che, per il rapporto qualità- prezzo, si preferiscono alle vongole veraci (in particolare quelle allevate) per moltissime preparazioni in cucina.

– Longone (Venerupis aurea): sono una qualità di vongola con la conchiglia chiara, più fragile e leggera e dunque  più soggetta a rottura, hanno un sapore delicato e piuttosto dolce.

In che periodo acquistare le vongole migliori?

 Le vongole si possono trovare tutto l’anno, ma il periodo migliore per gustarle è da giugno a dicembre.

Acquistare Vongole sicure, con bollo sanitario CEE

In Italia, per legge, le vongole devono essere vendute vive, in reti integre con apposito cartellino (bollo sanitario CEE) che ne indica:

1) varietà di vongole che state acquistando (es. Vongole Veraci Tapes philipphinarum )

2) metodo di produzione (di mare, di allevamento)

3)il luogo di provenienza (in cui sono state pescate e confezionate)

4)data di confezionamento

Fate quindi attenzione ai sacchetti di vongole che acquistate. Controllate sempre il bollo sanitario CEE.

NON ACQUISTARE : vongole che ristagnano in contenitori di acqua, senza bollo sanitario, senza etichette e marchi. Ricordate che le vongole sono un molluschi filtranti e non conoscendo la storia del prodotto aumentano i rischi di infezioni e malattie.

Come pulire le vongole

Prima di tutto servitevi di un contenitore capiente e riempitelo di acqua fresca, meglio se quella in bottiglia perché povera di cloro e aggiungete 1 cucchiaio e 1/2 colmo di sale grosso per ogni litro d’acqua. Questo per ricreare l’ambiente salino congeniale ai vostri molluschi.

Poi aprite la rete, scartate le vongole aperte e rotte, indicatore che le vongole sono morte e quindi sono tassativamente da buttar via.

Infine adagiate invece nell’acqua e sale le vongole integre:

 Completate l’operazione fino ad immergere tutte le vongole nell’acqua, che dovrà ricoprire interamente i molluschi:

Poi lasciate in acqua dalle 2 alle 6 h, avendo cura di tanto in tanto di smuovere le vongole.

Durante questa fase le vongole si apriranno leggermente, tirando fuori le corna e spurgheranno via la sabbia in eccesso filtrando quella pulita, riempiranno di bollicine l’acqua che dovrete cambiare ogni 2 h circa.

Non utilizzate scolapasta per cambiare l’acqua altrimenti la sabbia depositata sul fondo della bacinella la rovescerete nuovamente sui molluschi. Abbiate cura di tirare fuori le vongole con una paletta o con le mani, sciacquare il contenitore, riempirlo nuovamente di acqua pulita e sale e immergere nuovamente  i vostri  frutti di mare.

Infine ripetete l’operazione ogni 2 h circa, fino a quando l’acqua non uscirà completamente pulita. Di norma bastano 4 h ma è possibile che per pulire vongole particolarmente sporche siano necessarie anche 6 h

Se anche dopo ore le vongole continuano a tirare fuori molta sabbia, è bene batterle leggermente, una ad una, dalla parte della fessura, su un piano di lavoro(perfetto anche un tagliere di legno) in modo che spurghino del tutto la sabbia.

Una volta che le vongole sono pulite e avranno spurgato tutta la sabbia sono pronte per essere cucinate.

Come aprire le vongole:

Prima di tutto servitevi di una pentola o un tegame , aggiungete le vongole e a seconda della ricetta che siete in procinto di preparare, potete aggiungere aromi di vario tipo, come prezzemolo e peperoncino, un filo d’olio, semplicemente uno spicchio d’aglio o anche nulla.

La cosa importante è al momento che ponete la pentola sul fuoco con le vostre vongole, queste non vengano vanno cotte troppo, nè fatte bollire. Pena, carni dure.

Poi coprite con un coperchio e lasciate schiudere le vongole a fuoco moderato per 4 – 5 minuti, girando un paio di volte con un cucchiaio di legno:

Infine lasciate raffreddare e poi scartate quelle che non si sono aperte, indicatore che si tratta di vongole morte.

A questo punto potete sgusciare le vostre vongole oppure lasciarle nelle loro conchiglie, questo dipende dalla dalla ricetta che andrete a preparare:

Importantissimo: sia che sgusciate le vostre vongole, sia che decidiate di lasciarle nelle loro conchiglie, mettiate da parte il prezioso succo che hanno rilasciato in cottura. Regalerà una marcia in più alla pietanza che andrete a preparare con le vostre vongole.

Filtratelo un paio di volte con un passino a fori stretti e un altro paio di volte con un panno di lino fino a quando non otterrete un brodino privo di sabbia e impurità proprio come quello delle cozze, indicato nell’articolo: Come pulire le cozze

Conservare le vongole:

Conservare le vongole crude, fresche: Le vongole sono molluschi molto delicati e sarebbe bene acquistarli e cucinarli subito. A patto che siano freschissime, potete conservale in frigo appena acquistate per 1- 2 giorni, avvolgendole in un panno umido e lasciarle nella parte meno fredda del frigo (quella alta)

Conservare le vongole cotte: appena sgusciate, in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno, nella parte alta del frigo, la meno fredda

Congelare le vongole: solo dopo averle cotte e sgusciate