Sterilizzare i vasetti di vetro per le Conserve: Istruzioni passo passo

Come sterilizzare i vasetti di vetro:

Prima di tutto, sterilizzate vasetti quando avete già programmato l’invasamento.

i vasetti sterilizzati possono restare inutilizzati massimo 1 h

Per sterilizzare i vasetti, servitevi di una pentola capiente e alta che possa contenere tutto il barattolo, bordi compresi. 

Adagiate sul fondo uno strofinaccio pulito, disponetevi i barattoli e aggiungete un altro strofinaccio pulito tra i barattoli, in modo che restino ben fermi in fase di ebollizione:

 Riempite di acqua la pentola e i barattoli: 

Come vedete, la mia pentola arriva giusto a filo dei barattoli, se possedete pentoloni più grandi e leggeri sarebbe meglio, vanno prima in ebollizione e non dovete monitorare l’acqua a filo.

 

L’importante comunque è che i barattoli vengano completamente immersi nell’acqua : aggiungete quindi tanta acqua fino a coprire perfettamente i vostri barattoli.

Infine, portate ad ebollizione la pentola e dal momento che parte l’ebollizione, fate cuocere 30 minuti .

Poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i barattoli in pentola. 

Estraete i barattoli solo quando l’acqua sarà ben fredda.

Estraete i barattoli con delle pinze e poneteli a testa in giù ad asciugare su uno strofinaccio pulito per almeno 10 – 20 minuti

 Trascorso il tempo indicato, scrollate bene il barattolo affinché escano via le ulteriori gocce d’acqua e capovolgeteli a testa in su, a questo punto per evitare che i barattoli si asciughino all’aria oppure creino condensa d’acqua, poneteli in forno accesso alla minima temperatura per qualche minuto. Si asciugheranno velocemente e in questo modo ucciderete anche eventuali ulteriori batteri.

Come come sterilizzare i vasetti in poco tempo! Da questo momento i barattoli devono essere riempiti ed utilizzati nel giro di 30 – 40 minuti.

Come sterilizzare i Tappi / Coperchi e Guarnizioni per le Conserve:

A differenza sterilizzare i Vasetti, tappi e guarnizioni, vanno bolliti davvero poco, altrimenti c’è il rischio che con il calore eccessivo possano deformarsi e quindi diventano inutilizzabili.

1- Preparate un pentolino più piccolo di quello utilizzato per i barattoli e rivestitelo con uno strofinaccio pulito.

2- Poi aggiungete tappi, coperchi e guarnizioni, sistemandoli tra le insenature dello strofinaccio in modo che stiano ben fermi.

3- Riempite quindi il pentolino di acqua, facendo in modo che i tappi siano completamente immersi.

4- Infine portate ad ebollizione la pentola

5- Quando la pentola arriva a bollore, quindi fuma e ci sono le bollicine tipiche del raggiungimento dei 100°, lasciate bollire tappi per 2 minuti 

6- Spegnete il fuoco e lasciate in pentola fino a quando non si sarà intiepidita

7- Prelevate i tappi dalla pentola con delle pinze e scolateli su uno strofinaccio pulito, prima li lasciate capovolti per far colare l’acqua in eccesso (10 – 20 minuti) poi li girate con l’apertura all’aria per far evaporare l’eventuale acqua in eccesso. 

Come si forma il sottovuoto?

(Per i Vasetti /Barattoli che si avvitano con tappi twist off)

Dopo aver riempito nel più breve tempo possibile i vasetti sterilizzati di prodotto ancora caldo a circa mezzo cm dal bordo e qui mi riferisco principalmente a Marmellate, Confetture e Composte:

1- Avvitate il barattolo con il suo tappo

2- Poi pressate con il dito sulla capsula twist off per sentire il clack

3- Infine capovolgete il vasetto ancora caldo e lasciatelo raffreddare a testa in giù (quest’operazione da il via al sottovuoto)

4- Dopo qualche ora, quando il vasetto si è raffreddato, capovolgetelo nuovamente e lasciate in questa posizione ancora qualche ora ad assestarsi e ultimare il raffreddamento. 

5- Nel giro di 12 h il sottovuoto dovrebbe essere avvenuto.  Assicuratevi che il sottovuoto è andato a buon fine : il tappo dev’essere piatto e cliccando sulla capsula twist off al centro del tappo: NON DOVETE SENTIRE IL CLACK, segno dunque che non c’è aria nel barattolo e che è avvenuto il sottovuoto.

Cosa fare se il sottovuoto non si è formato?

1-  Sostituite il tappo alla vostra conserva (usatene uno nuovo precedentemente sterilizzato)

2-  Preparate una pentola che possa contenere il barattolo o i barattoli in cui il sottovuoto non è avvenuto e ricoprirli di acqua.

3- Ricoprite la pentola con uno strofinaccio, aggiungete il barattolo/i  a testa in giù, con i tappi quindi rivolti verso il fondo della pentola

4- Sistemate un altro strofinaccio tra i barattoli oppure avvolgendo il singolo barattolo affinchè resti ben fermo, coprite di acqua fino ad immergere completamente i barattoli

5- Portare la pentola ad ebollizione, lasciate cuocere 30 minuti dal quel momento

6- Lasciate raddreffare i barattoli in pentola ed estraeteli solo una volta freddi

7- Tirate fuori,  capovolgeteli a testa in su e lasciate che si assestino per qualche ora

8- Nel giro di 12 h dovrebbe essere avvenuto il sottovuoto. Controllate come indicato nel punto 5- del paragrafo precedente.

Se anche in questo modo il sottovuoto non è avvenuto allora consumate subito la marmellata o la composta e conservatela  in frigo per massimo 1 settimana

NOTA:

Se state preparando pelati , passate o polpe di pomodoro è bene bollire nuovamente i barattoli a testa in giù proprio come indicato nel paragrafo ” se il sottovuoto non è avvenuto”. La pratica di come fare, la trovate spiegata passo passo nell’articolo Passata di pomodoro fatta in casa

Come capire se è avvenuto il sottovuoto per i barattoli con guarnizioni?:

Se li state utilizzando per composte, marmellate e confetture, potete procedete proprio come per i vasetti che si avvitano; capovolgendo quindi il barattolo pieno di prodotto per qualche ora.

Diversamente dai barattoli che si avvitano in quelli con guarnizione per verificare se è avvento sottovuoto è necessario:

1- Sganciare la sicura

2- Provare a sollevare il coperchio (senza staccarlo con forza) e vedere se oppone resistenza; in quel caso si è creato il sottovuoto e quindi tutta l’aria in barattolo è uscita.

Come e dove conservare Conserve e Marmellate?

 Di solito chi prepara conserve in grosse quantità predilige cantine e dispense esterne alle abitazioni. Luoghi asciutti, freschi e bui, dove i prodotti si conservano alla perfezione.  Ma non tutti abbiamo a disposizioni grandi spazi in cui riporre i nostri vasetti.

Assicuratevi quindi che il posto dove conservate le vostre conserve non sia un posto umido, che non sia soggetto a sbalzi termici, che non sia il posto più caldo della vostra abitazione; anzi che sia proprio quello più fresco e asciutto. Possibilmente buio e assolutamente lontano da raggi solari e fonti di calore.

Le Conserve vanno consumate nel giro di 10 – 12 mesi dalla sigillatura, anche se in teoria una conserva potrebbe durare anche 2 anni in condizioni ottimali, ma non essendo preparate con conservati e sigillature industriali, 1 anno, è il tempo sicuro.

Una volta aperta la conserva è bene consumarla entro 3- 4 giorni e conservarla in frigorifero.

Prevenire il Botulino nelle Conserve Casalinghe

Le prime norme cautelari da adottorare per previnere la formazione di questa tossina, quando ci sia approssima a preparare Conserve; sono 1) la massima igiene:  mani perfettamente pulite, unghie possibilmente corte, capelli legati, piano di lavoro e attrezzi perfettamente puliti, seguire le indicazioni specifiche di come sterilizzare i vasetti, tappi e guarnizioni;  2) scegliere prodotti di prima qualità: prediligere i prodotti verdure e frutta freschissime, di stagione, matura, priva di qualunque ammaccatura o difetto e possibilmente di cui si conosca la provenienza, meglio se a Km O.

Ma l’igiene e la scelta accurata di ingredienti spesso non basta, perchè:

il Botulino è un batterio che si sviluppa:

– in assenza di ossigeno (nelle conserve in barattolo con avvenuto sottovuoto manca ossigeno) 

– in determinate condizioni:

1) Temperatura  sotto i 3°, quindi fuori dal frigorifero ( le conserve in dispensa sono potenzialmente a rischio)

2) Bassa acidità , quindi un ph inferiore a 4,6 (motivo per cui leggete tra gli ingredienti  delle conserve industriali (pomodori, marmellate..) “acido citrico” = correttore di acidità che mantiene un ph inferiore a 4,5 per inibire il botulino. 

3) Alta umidità

4) Una non eccessiva concentrazione di sale (ad esempio conserve casalinghe rivisitate in maniera sconsiderata, con  dosi di sale inferiore rispetto a quello che la ricetta tradizionale impone) 

Conserve più a rischio

Tutti i Sottoli, nello specifico: carni, salumi, pesce, tonno, olive e verdure sott’olio  messe in conserva senza aceto, perchè presentano un’acidità piuttosto bassa; una discreta umidità e una non eccessiva concentrazione di sale.

 Questo tipo di conserve per risultare sicure, andrebbero sterilizzate sotto pressione, cosa impossibile da fare in casa, che invece fa regolarmente l’industria alimentare.

Una soluzione sicura sarebbe quella di bollire per almeno 30 minuti i barattoli con il prodotto e poi conservarli in frigorifero, dove il botulino non si riproduce, oppure  preparare queste conserve con sale e aceto che inibiscono lo sviluppo del batterio (nel paragrafo successivo alcune indicazione su come fare).

Conserve meno a rischio

Marmellate e Confetture di frutta fresca, Composte di frutta, Frutta sciroppata, Gelatine di frutta

Ovvero tutte quelle conserve sufficientemente acide con un ph inferiore a 4,6.

A patto che siano realizzate con ricette tradizionali che prevedono un minimo del 40 % – 60% di zucchero sul totale. le elevate concentrazioni di zucchero inibiscono il botulino. L’unico rischio che potrebbero presentare le marmallete/ confetture è che ad un certo punto lo zucchero possa essere degradato dai batteri o dalle muffe che sono presenti, permettendo quindi la crescita del botulino. Per questo è importante utilizzare solo Frutti perfettamente integri e senza ammaccature, utilizzare tutte le norme più scrupolose di igiene quando si preparano conserve, lavare accuratamente tavolo e attrezzi di lavoro e naturalmente sterilizzare accuratamente i barattoli prima dell’invasamento; tutto questo per evitare che altri tipi di spore e muffe possano degradare il prodotto, favorendo il terreno alla spora mortale.

Passata di pomodoro

 

Anche se quest’ultima è considerata al limite delle condizioni di rischio (perchè non tutte le qualità di pomodori hanno un ph che si mantiene al di sotto del 4,5 , ad esempio i pomodori verdi sono indubbiamente più acidi e meno rischiosi dei rossi); il grado di rischio è comunque ai limiti della tolleranza. E’ bene quindi anche in questo caso fare molta attenzione all’igiene, utilizzare pomodori sani e di provenienza sicura. Nell’articolo passata di pomodoro trovate tutte le indicazioni per preparare in casa con tranquillità questo tipo di conserva. 

Tutte quelle conserve sufficientemente salate (salmoie)

purchè abbiano una sufficiente concentrazione salina, il sale inibisce la crescita del botulino. Per preparare le conserve in salamoia è necessario usare una soluzione acquosa contenente almeno il 15% di sale (150 g di sale per ogni litro di acqua).

Tutte quelle conserve sufficientemente alcoliche (sottaceti, sotto spirito)

l’alcool e aceto hanno un potere fortemente inibente, anche al di sotto del 5%. Contribuiscono a mantenere un ph sufficientemente acido che inibisce la crescita del botulino; ecco perchè quando ci si approssima alla preparazione di sottoli è fondamentale  bollire le verdure anche per pochi minuti in una soluzione fatta con 50% di acqua e 50% di aceto. Scolarle e asciugarle perfettamente in uno strofinaccio pulito e solo successivamente invasare e ricoprirle interamente di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il tappo e il livello dell’olio di un paio di centimetri, in commercio esistono dei distanziatori per uso alimentare per questo tipo di conserve.

Quando sospettare di una Conserva?

1) Quando vediamo che il tappo/ il coperchio oppure i Contenitori delle nostre conserve presentano rigonfiamenti, in particolare la capsula twist off è sbalzata verso l’esterno

2) Quando notiamo fuoriuscite di gas, bollicine all’interno della conserva, odori sgradevoli, colori strani e disuguali.

3) Quando all’apertura della conserva avvertiamo un odore anomalo oppure una fuoriuscita di gas particolarmente strana.

In questi casi, NON assaggiare. Buttare via tutto immediatamente. 

Purtroppo però nella maggior parte dei casi il botulino non altera gli alimenti. 

Come prevenire?

Portando ad ebollizione il contenuto della nostra conserva prima di consumarla. E’ bene chiarire che  il botulino viene distrutto immediatamente se portato ad alte temperature (100 °C).

Per questo consiglio sempre prima di consumare una polpa o una passata di pomodoro preparata in casa, invece che scaldarla e basta, di  cuocerla per 5′ portandola ad una cottura di oltre 80 C.